高山・飛騨の飛騨牛レストラン「山勇牛一貫」

部位と熟成

ロース、サーロイン、ヒレはもとより、ウチモモ、ミスジ、シタバネ、トウガラシ、ランプ、などなど、牛肉には様々な部位があります。
当店では山勇牛のあらゆる部位をお愉しみ頂けます。
それぞれの部位の特徴を見極め、適切な熟成を施した状態で、ショーケースに並んでおります。

肩ロース

肩ロース

鞍下(クラシタ)とも呼ばれ、複数の筋肉で構成されており、異なる味の違いが重なり合い奥深い味わいのある部位。

提供コース / お料理

数河コース / 鉄板焼ステーキ、熔岩焼

はねした

はねした

鞍下(クラシタ)とも呼ばれる肩ロースの中で最も霜降りになった稀少部位。

提供コース / お料理

数河コース / 鉄板焼ステーキ、熔岩焼

みすじ

みすじ

真ん中のスジで分かれた2種類の霜降りを味わうことができ、肩甲骨にくっついている部分で一頭から3kgほどしか取れない稀少部位。

提供コース / お料理

熔岩焼きコース / 熔岩焼5種盛

リブロース

リブロース

背中に位置する最も大きな霜降りの部位。
脂肪風味が濃厚でカブリとロース芯の2種類霜降りが味わえる。

提供コース / お料理

白山コース / 鉄板焼ステーキ、熔岩焼

サーロイン

サーロイン

味・香り・食感の良さから、ロイン(背中の部位)の中でサーの称号を得た霜降り部位。

提供コース / お料理

笠ヶ岳コース / 鉄板焼ステーキ、熔岩焼

フィレ

フィレ

牛肉の部位の中で最も柔らかく内臓側に位置する為、運動量がないのでキメの細かく独特の風味を持つ部位。

提供コース / お料理

笠ヶ岳コース / 鉄板焼ステーキ、熔岩焼

シャトー・ブリアン

シャトー・ブリアン

最も柔らかく稀少なフィレの中でも最高級と言われる部位。一頭からわずか2kgほどしか取れない。

提供コース / お料理

雲上コース / 鉄板焼ステーキ

いちぼ

いちぼ

ランイチとも呼ばれるもも肉にあってサシが入る稀少部位。イチボーン(H-Bone・H型の骨・挫骨)に繋がっていることからイチボと呼ばれるようになった。

提供コース / お料理

熔岩焼きコース / 熔岩焼3・5種盛

ランプ

ランプ

味が濃く深く香りが高くもも肉の中でも柔らかな赤身の部位。

提供コース / お料理

熔岩焼きコース、トスカーナコース / 熔岩焼5種盛

しん芯・しんしん

しん芯・しんしん

シンタマ(モモのど真ん中の芯の芯)に位置する事からシンシンと呼ばれる。
キメが細かく柔らかい風味豊かな稀少部位。

提供コース / お料理

熔岩焼きコース、トスカーナコース / 熔岩焼3・5種盛

うちもも

うちもも

後ろ足の付け根の内側に位置する赤身部位。
歯ごたえがあり味・香り・食感の違いが最も強く脂が最も少ない為、健康的である。

提供コース / お料理

熔岩焼きコース / 熔岩焼3・5種盛

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